Zoom sur le couteau de cuisine Japonais
Les professionnels de la restauration sont d’accord : il n’y a pas de meilleur outil qu’un couteau japonais. Précis, raffiné et sûr, telles sont les qualités de cette vaisselle très particulière. Ces appareils sont rapidement devenus incontournables, même chez les particuliers. Mais que savons-nous vraiment des couteaux japonais ?
L’histoire du couteau japonais
Il y a des siècles, la guerre battait son plein. Les Japonais assuraient la performance de leurs samouraïs en leur fournissant des sabres exceptionnellement tranchants. Sakai et Seki sont rapidement devenus le foyer des meilleures lames, faisant de la forge l’une des professions les plus importantes de son temps.
Mais comme tout, la guerre est finie. Les Japonais ont ainsi goûté à la paix, ce qui a conduit à une interdiction officielle de l’épée. Les forgerons ne manquaient pas de ressources et ils ont conçu des couteaux de cuisine en utilisant la même méthode de fabrication.
Au début, les épées japonaises étaient réservées à un groupe de compagnons de pratique. La renommée de l’ustensile s’est répandue et les chefs du monde entier ont commencé à l’acquérir. Aujourd’hui, puisque les couteaux japonais sont accessibles à tous, les particuliers ont aussi droit à des produits haut de gamme.
Qu’est-ce qu’un couteau japonais ?
La fabrication traditionnelle fait de la gamme du couteau de cuisine japonais des versions miniatures d’anciennes épées de samouraï. Il se décline en de nombreuses variantes pour convenir à de nombreuses utilisations culinaires.
Santoku est sans aucun doute le plus célèbre. C’est un couteau polyvalent, semblable à un couteau de chef français. Ses lames sont courbes et longues de 13 à 20 cm. Ce couteau est utilisé pour trancher, hacher et couper les ingrédients.
Il y a aussi le Deba, qui a une lame biseautée. Il est principalement utilisé pour couper le poisson, mais il peut également être utilisé pour la viande.
Nakiri est similaire à un hachoir car ses lames sont rectangulaires. Cependant, les Nakiri fabriqués à Osaka ont des lames rondes.
Gyuto est la version japonaise d’un slicer. Sa lame est longue, étroite et incurvée pour trancher facilement la viande.
La fabrication d’un couteau japonais
Nos amis japonais prennent l’esthétique très au sérieux. Par conséquent, ils ont considéré la conception des couteaux en fonction de l’utilisation prévue. Selon eux, c’est la meilleure façon de présenter des plats visuellement attrayants. Quoi qu’il en soit, la construction de ces lames spéciales est toujours la même.
Tout commence par le choix de l’acier. Il est important que la teneur en carbone soit élevée pour rendre la lame plus dure. Cette dureté permet un tranchage profond et fin des aliments.
Portez une attention particulière aux angles d’affûtage. Il doit être forcé pour pointer et former un maximum de 30°. Le réglage de cet angle se fait manuellement sur l’outil préféré.
La dureté de la lame est étroitement surveillée. Le but est de créer un couteau très solide, mais qui conserve sa souplesse pour ne pas devenir cassant.
Le manche est parfaitement équilibré. Les forgerons lui ont donné une forme ergonomique pour en simplifier la manipulation. Les fabricants utilisent généralement des manches en acier (en particulier en acier inoxydable), mais des manches en bois sont également disponibles. L’assemblage de la lame et du manche est réalisé de manière à assurer une excellente solidité. L’absorption des vibrations est également l’une des caractéristiques des couteaux japonais.
Si vous souhaitez découvrir d’autres cultures et cuisines étrangères, n’hésitez pas à lire (ou relire) mon article sur les spécialités culinaires irlandaises.